Le Cartellate, nella zona del barese “carteddàte”: sono la delizia del Natale, tipici dolci originari della Puglia. Siamo entrati nel Bar Peppino a Cellamare in provincia di Bari per assistere alle attività di produzione: tutto è rigorosamente fatto a mano, come un tempo facevano le nonne durante il periodo di festa.
Tanti e diversi i significati che si nascondono dietro le “cartellate”: nella tradizione cristiana rappresenterebbero l’aureola o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù nella culla, ma anche la corona di spine al momento della crocifissione. Il nome potrebbe derivare da carta, incartellate, cioè sinonimo di incartocciate, secondo la loro tipica forma arabesca. Per la prima volta compaiono in una pittura rupestre del VI secolo a. C. rinvenuta nei presi dell’attuale Bari in cui viene rappresentata la preparazione di un dolce assai simile chiamato lanxsatura: il piatto colmo era offerto agli Dei secondo il culto di Cerere, di probabile origine greca e associato alle offerte fatte a Demetra, dea della Terra, durante i misteri Eleusini,
Agli albori del cristianesimi, queste fritelle rituali si sarebbero trasformate in doni alla Madonna cucinati per invocarne l’intervento sulla buona riuscita dei raccolti.
Le cartellate sono, inoltre, citate come nuvole in un resoconto del 1517 stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia di Isabella d’Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.
Farina di frumento, semola rimacinata, olio di oliva extravergine, sale: sono questi alcuni degli ingredienti delle “cartellate” di Peppino di Cellamare, disponibili per tutta la settimana nel suo frequentato locale. Rino, figlio di Peppino, tiene e precisare che le “Cartellate” che produce sono con il vincotto di fichi.
Infatti, esistono numerose varianti, ma la ricetta tipica regionale è quella che le vede impregnate di vincotto o di miele, e poi ricoperte di cannella, zucchero a velo. Il vincotto è un condimento derivante dalla cottura del mosto proveniente dalle uve pugliesi Negroamaro e Malviasia.
Altre varianti le vedono con il cioccolato al posto del vincotto, oppure semplicemente lo zucchero a velo. Una volta preparate si conservano in grossi tegami, lontane dalla luce e in ambienti interni.
Entreremo ancora nel meraviglioso mondo dei dolciumi e in particolare di quelli natalizi: e’ già tra i banchi il panettone del Natale made Peppino, realizzato con lievitazione naturale. Alla prossima per i dettagli.
Info: Bar Peppino, via Roma – Cellamare (Bari); Info: 080/465 6705
Antonio Carbonara
