Lo spirito, il modus operandi, la carica umana e la passione infinita per la cucina di Sergio Cantatore aleggiavano in sala durante lo svolgimento di tutto il Terzo Trofeo del concorso gastronomico biscegliese riservato agli chef di cucina e ristoratori.
Era palpabile la sua presenza rafforzata durante la cena di gala proprio dall’ intervento fra i commensali dei familiari dello chef molfettese che diede un notevole contributo nell’ ambito della ristorazione con le sue idee innovative e la sua carica.
Proprio sulla figura dello chef, con un excursus fra passato e presente, attraverso la sua evoluzione, l’esposizione mediatica e i nuovi concetti in ambito enogastronomico si è incentrato il trofeo Dolmen D’oro – Città di Bisceglie, ormai giunto alla terza edizione.
In mattinata, durante gli interventi degli autorevoli relatori, alla presenza di importanti presenze istituzionali sul territorio, di un folto pubblico di studenti degli Istituti Alberghieri e di tanti appassionati di cucina, si è parlato della figura del cuoco a 360 gradi.
In primo piano i suoi sacrifici e le continue ricerche per poter esprimere al meglio la creatività, la conoscenza delle materie prime, l’utilizzo delle tecniche che sono in continua evoluzione. Spesso la televisione e la rete da una immagine distorta o mitizzata della professione che non conosce ferie ed orari, che è frutto di tante rinunce e non solo di comparse in tv.
Lo chef Sergio Cantatore questo lo sapeva bene e in maniera altrettanto incisiva lo trasmetteva ai suoi ragazzi, come hanno ribadito tutti i componenti della Team Culinary Dolmen.
Con un pizzico di emozione è stato ricordato il cuoco molfettese, come lui amava definirsi, un maestro, un simbolo ed un riferimento per tutti i suoi colleghi e gli esperti del settore. Tra le sue principali virtù, la capacità di sperimentare e di valorizzare le qualità e caratteristiche dei prodotti tipici.
Proprio su questo si è basato il cooking show che ha visto la rivisitazione di uno dei piatti, cavalli di battaglia di Sergio. Durante tutta la manifestazione è stato messo in risalto il valore salutistico e nutrizionale dell’olio extravergine di oliva, abbinato poi alle varie portate. L’olio extravergine è fondamentale nella dieta mediterranea e combatte anche patologie importanti.
Avvincente poi la gara che ha visto i team di chef provenienti anche dalla Basilicata sfidarsi al miglior menù alla presenza di una qualificata ed insindacabile giuria composta da quella tecnica, quella critica e quella del consumatore.
Le sei squadre partecipanti hanno lavorato alacremente in cucina selezionando materie prime, sfilettando il pesce, seguendo tutte le fasi di preparazione e cottura dei piatti in uno spirito di competizione, ma anche di squadra.
Sono poi stati serviti i menu dei team in gara alla presenza della giuria che ha giudicato i piatti per il gusto, la preparazione e la presentazione.
Il tema è stato: la “ cucina essenziale nella ristorazione attuale ” , ovvero la realizzazione di menù reali come quelli che si elaborano per ristoranti, sale ricevimento o strutture ricettive) considerando sempre l’utente finale che è l’avventore.
Ad impreziosire il menu c’era l’oro di Puglia, l’olio extra vergine d’oliva, grazie all’associazione movimento turismo rurale che ha abbinato ad ogni portata un olio.
Il trofeo, cresciuto negli anni visto il numero e la provenienza dei partecipanti, è nato da un’idea della Dolmen Team Culinary, squadra guidata da Carlo Papagni e formata da professionisti nel settore della ristorazione, pasticceria e catering, già affermati sul territorio nazionale, oltre che biscegliesi doc: Pantaleo Dell’Olio, Mario Musci, Giovanni Lorusso, Giuseppe Frizzale , e due junior Gianluca Lacasella e Giambattista Arcieri.
Veramente bello lo spirito che si respirava: amicizia, team, collaborazione, squadra, impegno e ricordo sono state le parole chiave che hanno decretato il successo dell’ iniziativa che ha ricevuto il plauso degli sponsor e degli intervenuti.
Graditissimo e molto raffinato il menù offerto durante la cena di gala agli ospiti elaborato dalla Dolmen Team Culinary e dagli chef Gaetano de Gennaro e Corrado Amato.
Il concorso, considerato come una occasione di confronto atto alla crescita, un momento di scambio più che una vera e propria competizione, ha puntato alla valorizzazione delle risorse umane, delle figure professionali di alcune realtà lavorative per mettere in luce l’evoluzione della figura dello chef in virtù delle diverse esigenze a seconda dell’utenza, obbiettivi questi pienamente centrati.
Durante la cena di gala, condotta simpaticamente dagli stessi chef che hanno interagito ed intervistato i commensali creando simpatici e divertenti siparietti, c’è stata anche la premiazione dei vincitori.
Il premio Margherita, destinato al miglior chef emergente lo ha conseguito il giovane Alessio Corinna della Terrazza Toruccio di Giovinazzo mentre il primo premio assoluto, quindi il Terzo Trofeo Dolmen D’Oro se lo è aggiudicato il team del ristorante Toruccio Terrazza Adriatica di Giovinazzo.
I vincitori della splendida coppa, consegnata dai parenti proprio di Sergio Cantatore, erano veramente emozionati per il brillante piazzamento conseguito.
Al di là della vittoria va sottolineata la perfetta organizzazione e la riuscita dell’ iniziativa di questo trofeo che si propone di diventare nazionale, avendo registrato un exploit di richieste di iscrizioni alla gara da tutta Italia.
Siamo sicuri che dall’alto il “burbero” Sergio avrà apprezzato lo spirito della gara, l’impegno profuso, lo spazio dato ai giovani, la valorizzazione dell’ olio extravergine di oliva e il clima amicale che si respirava. Al prossimo anno.
Paola Copertino
