“Trònere di Turi”: involto di carne cotto nell’antico tiano di terracotta
di Stefano de Carolis
Qualche mese fa con alcuni macellai, commercianti e ristoratori di Turi abbiamo avviato un progetto di valorizzazione, promozione, e tutela di un antico piatto della tradizione pugliese: Trònere di Turi.
Una prelibata ricetta gastronomica, eredità dei nostri avi che merita d’essere tramandata e celebrata.
A Turi, sono ben 19 le attività commerciali che sapientemente preparano e commercializzano le “Trònere”.
In una visione d’intenti, abbiamo concordato di uniformare gli ingredienti e la preparazione, lasciando inalterate le peculiarità del piatto, sempre nel rispetto dell’antica ricetta tramandata sino ad oggi.
Le radici storiche di questa leccornìa,
caratterizzano un intero territorio, e la sua storia.
Nella circostanza, senza lasciare nulla al caso, abbiamo raccolto informazioni sul piatto, grazie a preziose testimonianze di persone anziane.
Dal racconto del sig. Vincenzo Cirillo, classe 1939, è emerso che la storia delle Trònere di Turi ebbe inizio nella cantina di Felicetto.
Sul finire degli anni ’40, Felice Cirillo, originario di Terlizzi, e sua moglie Laura Panzone di Turi, ereditano dalla zia cantiniera Laura Martinelli, la cantina/osteria posta in via Chiesa. Da lì a poco per i turesi l’esercizio pubblico diverrà la “cantina di Felicetto”.
Terminato il secondo conflitto mondiale, nel 1946, Felicetto, padre di cinque figli, inizia l’attività di oste e cantiniere, e nell’antico locale del borgo antico di Turi, con sua moglie Laura, somministra vini rossi e bianchi, e cibi della tradizione pugliese.
I coniugi Cirillo si specializzano nella preparazione di piatti semplici: pasta al sugo, timballi, legumi, brodo di carne, involtini di trippa, e peperoni sott’aceto conservati nelle “capase” di terracotta.
Il piatto forte della casa è la succulenta e gustosa brasciola di carne equina e bovina, dal peso di 100 grammi. Gli involtini vengono cotti nel tiano di terracotta,
“ u tiène” (dal greco tèganon, grosso tegame in terracotta), immersi nel sugo di pomodoro con l’aggiunta di qualche cucchiaio di conserva, seccata al sole d’estate.
Un bel giorno Felicetto, quasi per caso, inizia a preparare grossi involti di carne, molto più corposi rispetto alle classiche brasciole al sugo.
_Ricetta Trònere di Felicetto:
carne equina/bovina, fette dal peso di 250-300 grammi, farcite con ventresca fresca e provolone piccante, immerse in cipolla bianca, pomodori “appesi”, cotte a nel tegame di terracotta a fuoco lento per 5-6 ore.
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